Як виготовляють найкращі коньяки в світі

А ви знаєте, що Коньяк - це село? Правда, дуже багата і відома на весь світ. І все завдяки улюбленого напою Купітмана гурманів і естетів, названому на її честь і що є символом елегантності, смаку і успіху.

Як же робляться кращі в світі французькі коньяки?

Фотографії та текст Сергія Анашкевич

Що таке регіон Коньяк, так завзято охороняє право використовувати свою назву, і з чим його їдять?
Коньяк має 6 субрегіонів (апелласьон), межі яких строго визначені. Коньячні спирти кожного субрегіону мають свої відмітними особливостями. Використання цих особливостей при змішуванні дозволяє майстрам коньячних справ домагатися певних властивостей кінцевого продукту. Щоб напій міг носити назву Cognac (Коньяк), він повинен бути проведений з спиртів винограду, вирощених лише на території цих субрегіонів.

Для виробництва коньяку підходить не будь-яке вино. Найкращі результати виходять при перегонці вина, створеного з винограду, що містить мінімальну кількість цукру, зібраного дещо раніше, ніж для вина. Основний сорт винограду, який використовується для виробництва коньяку, називається Уні Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградників регіону вирощують саме цей сорт. Збирають урожай один раз на рік - на початку жовтня. Зібраний виноград відразу ж піддається пресуванню в традиційних плоских горизонтальних пресах. Отриманий сік залишають на бродіння, без додавання цукру. Початковий процес абсолютно ідентичний процесу виробництва білого вина.

Відео: Як роблять коньяк в Росії

А ось далі біле вино починають перетворювати в коньяк. Але спочатку з нього роблять самогон. Після трьох тижнів, вже молоде сухе вино Blanc de Blanc (близько 8% алкоголю) відправляють на дистиляцію, де воно проходить дві стадії кип`ятіння, в результаті яких з`являється коньячний спирт.

Так отримують спирт-сирець (по-французьки - brouillis). Його фортеця зазвичай становить 27-32%.

Далі отримана рідина піддається другий дистиляції в котлі вторинної дистиляції. Причому ємність цього котла не може перевищувати 30 гектолітрів.

На другому етапі їх спирту-сирцю під час вторинної дистиляції отримують базовий високоякісний коньячний спирт (фр. Bonne chauffe).

На цьому етапі вкрай важливою є робота спеціаліста по дистиляції, тому що в процесі другої перегонки треба вміти відсікти серединну фракцію - так зване «серце» - від первинних і третинних фракцій, які називаються «головою» і «хвостом».

На багатьох приватних дістіллер використовується старе вінтажну обладнання, якому багато десятків років. На якості спирту це не позначається жодним чином і головне тут рука майстра по дистиляції.

Точкою відліку витримки коньяку вважають 1 квітня кожного року. Розлитий в дубові бочки різної місткості спирт залишають на кілька років. Зберігається майбутній коньяк в спеціальних погребах, де підтримується постійна температура повітря і його вологість.

Коньячний спирт витримують у дубових бочках, як правило, 350-літрових при постійній температурі 15 °, де він може зріти від 2 до 50 років. За цей час коньячний спирт втрачає частину своєї фортеці, а дуб надає напою бурштиновий колір і приємні відтінки смаку. Речовини, витягує коньяком з дуба, називаються сухими екстрактами. Перехід природних якостей дуба розвиває букет коньяку, виробляє особливий смак, відомий як Ранса.

Якщо коньяк, на думку «майстра погреба», досягає піку в своєму розвитку, його переливають з бочок в скляні бутлі, так звані «дам-жони» (фр. Dames-Jeanne), закупорюють і поміщають в саме віддалене місце льохи, де вони можуть зберігатися десятиліттями і навіть століттями без змін. Це особливе місце в погребі, яке називають Раєм (фр. Paradis).

Відео: LJsergeydolya1308 462 sergeydolya Як роблять французький коньяк

Найважливіший етап виготовлення коньяку - це змішування коньяків з різними характеристиками.

В регіоні Коньяк зареєстровано близько 20 тисяч коньячних будинків.

Як правильно пити коньяк?
Найкраще супровід коньяку - це кава, сигара і шоколад. В якості закуски також добре йдуть різні солодкі страви (наприклад, яблучна шарлотка) і фрукти. Не питайте у французів з приводу лимона стосовно коньяку! Лимон - найгірша закуска для коньяку, повністю вбиває його смак.