Став квас: історія найріднішої напою
На початку 2000-х пітерська група «Маркшейдер Кунст» подарувала своїм слухачам афоризм «Літо диктує правила квасу-квасу». Попадання в російську ідентичність було абсолютно прицільним - ця строчка сьогодні спливає в свідомості явно частіше, ніж прислів`я в дусі «як хліб та квас, так все у нас» або «і худий квас краще гарної їжі». Але сама наявність цих прислів`їв вказує на давню і тісну дружбу між цим напоєм і російським народом. Багато дослідників стверджують, що квас потрапив на Русь з Візантії орієнтовно в XI-XII століттях і припав тут вельми до речі: його полюбили - за терпкий, кислий і фактурний смак, за хлібний аромат. Але його головна здатність втамовувати спрагу в спекотний літній день перекриває всі інші. За радянської влади жовта бочка на вулиці стала не тільки ознакою настав літа, але маркером цілої епохи, її візитною карткою і місцем, що об`єднує людей. Сьогодні ці люди тужать і нарікають на те, що час квасу пройшло, і він давним-давно не той. На згадку про цей час ми спробували простежити, як національне значення квасу модифікувався в культове.
Напій царів і бідняків
Історія показує, що ще в царській Росії квас ні привілеєм якогось конкретного стану. Напій був любимо як серед простих селян і бідняків, так і серед дворянства, що дозволяло називати його народним в найширшому сенсі цього слова. Однак класові відмінності простежувалися в причинах вживання квасу: якщо міські рятувалися їм від спеки, то для далеких від заможності селян і жебраків цей напій ще й був частиною щоденного і необхідного раціону. У 1875 році хіміками і біологами було виявлено особливу властивість квасу сприяти легкому переварюванню грубої рослинної їжі, яка переважно і становила меню нижчих верств населення. Цим і пояснюється присутність квасу зокрема в окрошка, де клітковина і складно засвоювані харчові волокна явно превалюють.
вільний ринок
За великим рахунком, точкою відліку для сучасної історії квасу став розвиток індустріалізації в Росії в середині XIX століття. Правило «попит породжує пропозицію» в ті роки працювало відмінно, тому величезна кількість людей з різних каст - від дворян до крамарів - поспішало зайняти цю нішу. Їх ентузіазм ще більш розпалювали численні брошури початку ХХ століття для молодих підприємців, які представляли квасоваріння як вигідна галузь промисловості з огляду на повсюдного вживання напою, і справа при раціональному його веденні обіцяє миттєву самоокупність і істотний дохід. Треба зауважити, що визнання серед народу і бізнесменів квас забезпечив ще й тим, що суворої технології виробництва він на той момент не мав (державний стандарт з`явиться пізніше, за радянських часів), тобто помилку зробити неможливо - будь-який результат буде правильним і особливим.
Погоня за прибутком
Споконвічні традиції поступилися місцем жадобі збагачення, і такі люди, як Менделєєв, наполягали на відродження народного досвіду відродження квасу «з його кислотністю і здоровим ситним смаком». В умовах утворилася високу конкуренцію чекати прямопропорційної зв`язку кількості і якості не доводилося. В першу чергу маються на увазі кричуще кустарні умови виробництва. Житель Санкт-Петербурга доктор Яковлєв висловився про них досить ясно: «Спеціальні квасоварні закладу в більшості випадків містяться в підвальних поверхах, в сирих, з задушливим неприємним запахом прілі, без будь-якої вентиляції приміщеннях. Дерев`яна підлога, расщелена, нефарбований, не відрізняється белізною- щілини ж утрамбовані чорною грязью- стінки покриті вогкістю і колоніями плісняви у укосів вікон і під ними. У таких приміщеннях світла дуже мало проникає через невеликі підвальні вікна ». До слова, доктор і сам тримав квасоварні, що викликає підозри, а чи не хотів він, користуючись авторитетом вченого, скомпроментіровалі своїх конкурентів в очах споживача. Але ця здогадка не скасовує того факту, що і антисанітарія, і фальсифікація самого непотрібного толку - все це мало місце бути і несло пряму небезпеку для здоров`я.
Нова економічна політика
Далі були події 1917 року. У перші роки після цієї сировини катастрофічно не вистачало, і всім було якось не до квасу, але він повернувся, коли прийшов час НЕПу. Знаковою віхою для напою і міської культури в цілому став 1928 рік: саме тоді на вулицях з`явилися жовті квасні цистерни, відомі як АЦПТ-0,9 (автоцистерни харчові теплоізольовані) - і схоже, що нікуди йти вони не збираються. Приблизно в той же час з`явився ГОСТ, що в певній мірі дає право говорити про втрату квасу своєї індивідуальності: якщо раніше сортів і рецептів по містах і селах налічувалося кілька сотень, а пили його в будь-який час року, то відтепер масове виробництво зачісуватися все під одну гребінку, і квас стає сезонним напоєм.
Відео: Домашній квас Рецепт хлібний як приготувати смачно покроково напій закваска умовах відео
втрата коренів
З тих пір виробництво квасу поділяють на два етапи: на виробництво квасного сусла з жита, ячменю і кукурудзи і виробництво самого квасу. Поки суслом по всій країні займалася пара десятків підприємств, сам квас варили на сотнях пивних заводів, розкиданих по Радянському Союзу тут і там. З економічних міркувань сусло концентрували в патоку і в такому вигляді розвозили по виробництвам. Трохи пізніше в складі квасу з`явився солодовий екстракт і навіть плодово-ягідні сиропи, якими часом заповнювали недолік сусла. Як можна здогадатися, технічно нічого спільного з традиційним квасом бочковий не мав, що перевірялося емпірично: стакан автентичного квасу, залиш ви його на відкритому повітрі, заграв би ще сильніше, в той час як заводський своїх властивостей не міняв. Це його властивість зробило можливим бутилювання і закупорювання напою без остраху того, що пляшка під напором внутрішнього тиску розлетиться на шматки. У 1960-70 роки серед таких квасів значилися, зокрема, марки «Московський», «Останкінський» і «Російський».
Та сама бочка
Відео: СУПЕР СМАЧНИЙ КВАС // ЯК ЗРОБИТИ КВАС ХЛІБНИЙ ДОМАШНІЙ
Але той квас, що продавався на вулицях в бочках, залишався близький до традиційного. Він був не завжди ідеальним і стабільним до смаку, але його любили за його живе походження. Втім, не тільки за це: одержимі ностальгічними почуттями городяни-старожили з усією теплотою в інтонаціях згадують, як, будучи дітьми, вони брали бідон, бігли до заповітної жовтої бочки і вставали в чергу за іншими страждаючими. Архетип продавця квасу - масивна жінка в білому халаті або фартусі. Ввіряючи їй трилітровий бідон або банку, ти неодмінно повинен був сказати, що тобі потрібно не три, а три з половиною літра - на місцях грішили недоливом. Літр квасу коштував 12 копійок. Тим же, хто прийшов без своєї тари, бажаючи попити квасу, не відходячи від каси, пропонувалася чергова гуртка: маленька коштувала 3 копійки, півлітрова - 6 копійок. Призначена одна для всіх, обполіскувати гуртка при цьому наспіх і недбало - її ставили на круглу пластмасову підставку, з якої вгору била цівка води. Тривожно, але що поробиш - така частина ритуалу, яким похід за квасом і був.
Відео: Квас з хліба в домашніх умовах: рецепт без дріжджів на родзинках
Що там всередині?
Видно, що антисанітарія у спадок квасом в тій чи іншій формі, і наслідки контакту з погано вимитим кухлем - це ще не саме шокуюче. Навколо напою складався негативний ореол: по місту повзли легенди про те, що квас розбавляють проточною водою, квасні бочки і промислові чани є притулком черв`яків, і там же знаходять свій останній притулок мертві кішки, щури, а часом і люди. Всі ці пересуди небезпідставні, якщо звернути увагу на досвід 80-х років, коли квасне сусло, цукор, дріжджі і воду змішували і залишали бродити у відкритому чані. ГОСТ дотримувався, м`яко кажучи, не досконально, і гіпотетично протягом необхідних для разбражіванія доби в квас могло потрапити що і хто завгодно - від мікрофлори цеху до всілякої живності. Люди в чанах теж бували - як мінімум на правах мийників, так як процес миття не був автоматизованим.
Визнання напередодні забуття
Зеніт слави квасу припав на 1970-80-ті роки. У 1975 році в Югославії пройшов міжнародний конкурс, журі якого присудило квасу московського виробництва оцінку в 18 балів, тоді як якийсь напій під назвою Coca-Cola отримав всього 9,8 бала. У 1985 році квас взяв нову висоту, зайнявши лідируючі позиції за обсягами виробництва серед безалкогольних напоїв - 55,3 млн. Декалітрів, що становило майже третину від всієї безалкогольної продукції того часу.
Епоха барвників
З настанням 1990-х так захоплено вибудовувана квасна імперія впала заодно багато з чим іншим. Само по собі хитке довіру до квасу було остаточно підірвано тієї самої «Кока-колою», в чиє русло голодний до всього нового і іноземного і перестав бути радянським споживач перевів свій інтерес. Прірва між «штампуванням» і «штучним товаром» зросла ще більше з поширенням смакових добавок, барвників, підсолоджувачів та інших замінників, які спрощували виготовлення хоч «Ситро», хоч «Байкалу», хоч «Кваса» (лапки тут доречні, як ніколи) . Статистика теж не подобалася квасу - 3% від загального обсягу виробництва безалкогольних напоїв в 1997 році виглядали жалюгідно. Однак крім цього не можна упускати і інший фактор, який позначився на зниженні популярності квасу на пострадянському просторі: рівень життя багатьох з нас вже не той, що був 150 років тому, а тому наш раціон більше не стоїть на одній грубої рослинної їжі.
